Na 6 porcí potřebujeme:

1 -- 1,2 kg hovězího nízkého roštěnce z mladého býka
0,4 kg hovězího na polévku s kostí (použijeme na omáčku)
1 mrkev, petržel, cibuli a kousek celeru
3 stroužky česneku
3 snítky čerstvého tymiánu
celý černý pepř
bobkový list
sůl
2 lžičky bramborového škrobu
oříšek másla

Hrnec, s tak širokým dnem, aby se do něj vešel roštěnec vcelku, rozpálíme, poté vlijeme trochu oleje a vložíme očištěný, odblaněný, posolený a hrubým pepřem opepřený roštěnec a hovězí na polévku. Maso zatáhneme a obarvíme dohněda ze všech stran. Hrnec odstavíme.

Zatažený a obarvený roštěnec přendáme na pekáč a vložíme do trouby vyhřáté na 200 °C, po 10ti minutách teplotu stáhneme na 55 °C a při této teplotě udržujeme další 2 hodiny. Maso se prohřeje až do jádra, šťávy se rovnoměrně rozprostřou, chuť se zvýrazní a maso zůstane šťavnaté a růžové v celém řezu.

Nahrubo pokrájíme mrkev, petržel, kousek celeru, cibuli a společně s česnekem vše vložíme do hrnce, v kterém jsme zatáhli maso a v kterém stále máme obarvené maso na polévku. Zeleninu zasmažíme dozlatova, přidáme 1 snítku tymiánu, 5 kuliček černého pepře, 2 bobkové listy, zalijeme studenou vodou (jen tolik, abychom zakryli maso a zeleninu), uvedeme k varu a snížíme teplotu tak, aby voda nevřela. Z vývaru stále stahujeme pěnu, která se tvoří na povrchu a doplňujeme vodu tak, aby byla zelenina stále těsně zakryta.

Po dvou hodinách vypneme troubu a maso v ní necháme odpočinout. Scedíme vývar, necháme odkapat, sebereme z vrchu lžící přebytečný tuk a vývar zahustíme dvěmi lžičkami bramborového škrobu smíchaného s trochou studené vody, odstavíme, dochutíme solí a vmícháme oříšek másla. Máme hotovou omáčku.

K pečeni se výborně hodí pečená zelenina a brambory a libovolná zelenina připravená v páře.

Tip: Zbylý roštěnec se skvěle hodí jako studené občerstvení s omáčkami, saláty a bagetou nebo do sendvičů.