Grilování - 1.díl:Výběr masa
Přinášíme Vám seriál o srprávném grilování, který bude rozdělen do několika dílů.
Budeme se Vám snažit pomoct s jeho výběrem, úpravou před grilováním a následným grilováním
V tomto prvním díle se budeme věnovat masu a jeho správnému výběru.
Výběr masa patří k tomu nejdůležitějšímu u grilování. Stačí vybrat špatný druh masa ke grilování a celý výsledek bude k ničemu.
Maso je nejlepší kupovat čerstvé v řeznictví, kde můžeme vidět jeho barvu a oproti masu zabalenému ve vaničkách si k masu můžete k přivonět.
Maso by mělo mít od pohledu svěží barvu, nemělo by být oschlé na povrchu a nemělo by zapáchat.
Setkáte li se s takovým masem, tak jej nedoporučujeme kupovat ani s výraznou slevou. Můžete tím velmi riskovat své zdraví.
U hovězího masa vybírejte kousky, které jsou uzrálé. Uzrálost hovězího masa znamená, že maso odpočívalo x týdnů po porážce a díky proteolityckým enzymům došlo k rozštěpení bílkovinových svalových struktůr - rozložil se kolagen. Uzrálé maso je křehčí a jemnější než neuzrálé maso.
Zralé maso poznáte na omak tak, že pokud jej stlačíte prstem, tak maso nepruží a otlak na mase se velmi pomalu z masa vytrácí.
Rozeznáváme 2 druhy zrání:
Mokré zrání – maso se po porážce rozdělí na jednotlivé druhy mas a zavakuuje se do sáčků a nechá se takto vyzrát v chladících boxech.
Mokré zrání je nejpoužívanějším typem zrání. Zhruba 95 % mas se nechává takto vyzrát. Zbylých 5% připadá na suché zrání.
Suché zrání – maso zraje vyvěšené na hácích v chladících boxech o určité teplotě a při proudění čerstvého vzduchu. Při tomto zrání dochází ke značné ztrátě hmotnosti způsobené vysušením masa. Maso na povrchu okorává. Toto okoralé maso před zabalením a expedicí k zákazníkům se musí ořezat. Takto uzrálé maso je dražší než maso uzrálé mokrým zráním, kde nedochází k hmotnostním ztrátám
Po nákupu se snažte maso, co nejdříve upravit. Buď jej vložte do ledničky, případně do mrazničky, když jej chcete konzumovat až po delší době.
Zralé maso se namusíte bát nechat zamrazit. Neobsahuje tolik vody jako nezralé maso a neztrácí tak na kvalitě jeho zamražením.
V dalším díle se budeme věnovat druhům mas vhodným ke grilování.
WWW.SENZARECEPTY.CZ
